导语：“我从事餐饮行业20年来，这个行业共经历了三次危机，分别是金融危机、禽流感及现在的整顿高端消费。这次对餐饮业的影响最大，餐饮单位要么被淘汰，要么积极转型。”雅乐庭酒楼副总经理肖伟玲这样描述餐饮行业的现状。
　　
　　自去年以来，随着国家“八项规定”的出台，公务消费大幅缩减，节俭之风深入人心，高端餐饮受到重创。记者调查发现，在一年的转型期中，有的高端餐饮关门歇业，小部分高端餐饮向更高端迈进，大部分高端餐饮企业如今放低身段，用团购、特价等方式吸引大众消费者。不少市民对高端餐饮低价让利的营销模式拍手叫好，但业内人士分析，低价、团购只能解一时之急，并非长久之策。
　　
　　多家企业相继关门
　　
　　一场席卷全国的“舌尖反腐”正在轰轰烈烈地展开，中低端餐饮拍手叫好迎来商机，高端餐饮行业则陷入“寒冬”。
　　
　　坐落在深圳滨河大道北边的喜福会，在深圳富豪圈内颇有名气。客户群体只限于“金字塔尖”人士，用高昂的入会费用和审核措施来保证客户的“纯粹性”，会所本身拥有一个非常高端的会员团体，装修极尽奢华。喜福会是趣园酒店的子部门，记者昨日拨打喜福会订餐电话一直不通。记者从趣园酒店了解到，喜福会已经歇业一段时间了，无法接受预订。
　　
　　无独有偶，号称顶级海鲜粤菜酒家的金悦轩如今也不堪重负关门了。这家位于深南大道上的粤菜酒家占据了中国有色大厦整整四层楼的空间。据知情人士介绍，该店生意好时几乎层层爆满，如今金悦轩的订餐电话无人接听，大门紧锁。
　　
　　深圳老牌餐厅逸和轩也在这场寒冬中倒下了。据逸和轩一位前任高管回忆，生意最好时，逸和轩26间包房几乎每晚爆满，每间房消费成千上万。现在逸和轩风光不再，已被另一家餐饮机构收购。
　　
　　小部分企业转走更高端路线
　　
　　小部分高端餐饮却看到了“别样”的曙光——向更高端餐饮市场进军。
　　
　　香蜜湖附近一家“潮X春私房菜”是一家高端私人会所，记者采访发现，在大多数高端餐饮经营不景气的情况下，这里生意还不错。谈及生意经，这里的一位孙经理介绍，他们的市场定位更加明确——仅是小众高端人群。
　　
　　“这里只做熟客，由于这里保密性较好，十分安静，高端人士往往喜欢在这里宴请宾客，久而久之就成了习惯性选择，客户稳定性强”。孙经理表示，这种私人会所的经营并不依赖特价、广告，在口碑宣传之下，高素质的稳定客户群自然成了金字招牌，在此用餐也成了高端人士身份地位的象征。
　　
　　据一位业内人士透露，深圳有不少这样的私人高端会所，地点较为隐蔽安静，里面设有私人酒窖，并不大肆对外揽客，菜品品质也相对较高。由于其客户群固定，消费能力强，因此受到的影响较小。
　　
　　大部分企业开始“接地气”
　　
　　高端餐饮想要“亲民”，意味着要放下架子，亲近大众。
　　
　　打开团购网站，参与团购优惠的高端餐饮比比皆是。雅枫国际酒店雅乐庭酒楼推出的节假日通用10人套餐，仅售688元，荤素搭配共有13道菜品，不到原价的一半。知名高端餐饮连锁俏江南的团购从几百元到几千元不等，昨日其在售团购套餐高达99个，折扣几乎全部在5折以下。
　　
　　网络团购领域内，高端餐饮企业的价格战狼烟四起，现实营销中高端餐饮也在谋求定位的改变。
　　
　　记者发现，往年万圣节，高端酒店都是为高端白领人士量身打造节日大餐，可是从去年开始，深圳多家知名酒店开始抢抓中端客户群。
　　
　　雅枫国际酒店枫叶西餐厅一位工作人员告诉记者，往年万圣节用餐并不大张旗鼓宣传，今年他们进行大胆尝试，推出一系列心惊胆战的菜式风格吸引普通消费者，“用餐价格也十分亲民，每位只要100多元”。
　　
　　马哥孛罗好日子酒店一位王姓工作人员告诉记者，万圣节期间，他们也打“亲民牌”，之前的几次活动已经拉动了中端客户消费，继续举办这样的活动正是希望稳定并扩展现有的中端市场份额，“靠原来的高端消费已经难以为继”。
　　
　　位于江苏大厦的贵宾楼正忙着转型。该店秦经理表示，贵宾楼现进行简单装修，将缩减营业面积。“现在前来贵宾楼用餐的客户群以家庭为主”，未来他们将推出一系列适合家庭消费的菜品，根据周围的商业特点，设立港式茶餐厅，涉猎西餐范畴，开设下午茶充分利用下午的闲置时间，以应对这次餐饮行业危机。
　　
　　始创于1989年的胜记餐饮在深圳小有名气。胜记餐饮负责人表示，为适应市场需要，今年胜记餐饮推出了特价菜品来吸引消费者。虽然行业形势不容乐观，但是胜记今年又新开一家分店，未来大众餐饮将是主流，餐厅将增加中档菜品的供应。
　　
　　一位酒店行业业内人士表示，高端餐饮正经历理性的回归，而庞大的中端客户群也必将成为高端餐饮盈利的新增长点。
　　
　　转型并非一味降价赚吆喝
　　
　　对于高端餐饮来说，降价显然不是转型的全部。
　　
　　一家高端酒店的负责人坦言，目前不少高端酒店懂得依靠大众这个道理，但是一味地降价求发展并不可取。绝大多数高端酒店的转型之路都贴着一个显眼的标签——低价赚吆喝。由于成本、人力的上涨，高端餐饮使出这一招只能是缓兵之计。
　　
　　雅乐庭酒楼副总经理肖伟玲告诉记者，餐饮业用户群体呈现金字塔形布局，位于金字塔顶端的是高端客户群体，尽管财力充裕，但是占较小一部分，而中端客户群体占据了半壁江山。这个群体虽然人均消费不如高端人士高，但是其消费能力十分可观。对于高端餐饮来说，抓住了中端客户群体就抓住了大部分的市场份额。
　　
　　她认为，在转型过程中，不少餐饮企业存在误区，并不是降低价格压缩利润空间来吸引中端客户，而是“依然要打造精品菜式，同时要推出适合中端市场消费的菜品，寻求利润和价格的最佳契合点，实现餐饮企业的盈利目的”。
　　
　　雅枫国际酒店一位余姓经理表示，团购只是酒店的一种宣传手段，并非长期经营手段。“通过低价有更多的顾客来酒店体验式用餐”，为顾客再次光临奠定良好基础，“从长远来看，提升菜肴品质、提高服务质量，将是各家高端餐饮转型的必修课，最主要的还是要做出特色”。
　　
　　消费者：高端餐饮降价不应降质
　　
　　高端餐饮降价，几家欢喜几家愁。企业在转型阵痛中蜕变，市民拍手欢呼希望高端餐饮回归理性让利于民，毕竟普罗大众才是餐饮消费的主体，质优价廉才是占领市场的不二法门。
　　
　　“月光族”王小姐不想降低生活标准，又不想多花钱，她每次出去吃饭都青睐团购。作为团购达人，王小姐经常去购买五星级酒店餐厅的团购套餐。她指出，这些酒店交通便利，带朋友去十分有面子，“食品烹调考究，食材选购严格，吃起来安全有保障”。但是王小姐也遭遇过尴尬，对于团购的菜品，她有时明显感到菜品“缩水”，服务态度也不敢恭维，索要发票更是要看人脸色。
　　
　　市民王先生认为，“市民的消费能力有限，这就要衡量性价比，“环境和菜品都要考虑”。高端餐饮转型，就意味着菜品、环境也要适应大众消费，降价不能降质，质量是商家安身立命之本。
　　
　　业内人士：需挤压虚高价格泡沫
　　
　　高端餐饮下一步到底应该怎么走，降价还是观望？深圳饭店业协会副会长黄俭认为，这两点都不能从根本上解决问题。企业不仅要在价格上实现理性回归，更要自查质量成本的控制，挤压虚高价格泡沫。
　　
　　虽然高端餐饮行业正在经历行业寒冬，但是黄俭认为，这属于正常的市场波动。原来高端餐饮经历过“皇帝女儿不愁嫁”的黄金时期，稳定的收入让高端餐饮企业忽略了质量成本控制，如今掩盖的问题开始浮出水面。
　　
　　“举个例子，原本成本价60元，商家的合理销售价格160元，由于市场需求旺盛，商家可能卖到700~800元，这里面的利润空间是巨大的，现在深圳高端餐饮价格下降大约在40%~60%，价格泡沫挤压后对于高端餐饮行业是一次自我调整的机会，对于未来行业健康发展有好处”。
　　
　　“高端定位可以短期做中端运营，但这不是长久之计”。黄俭认为，高端餐饮前期投入较高，短期内吸引中端消费只是权宜之计，“投入产出不匹配”长期下去必然入不敷出。黄俭表示，高端餐饮也无需太悲观，因为高端客户群还是存在的，政府消费只是其中较小的一部分，企业客户群依然强大。高端餐饮企业现在最需要的就是理性和冷静，随着人们生活水平的提高，原来的中端客户群也可以成为高端客户群，“市场并没有消失”。高端餐饮盲目转型也不可取，重要的是去找准市场定位，回归理性，打破虚高的价格泡沫。
　　
　　高、中端餐饮可“联姻”
　　
　　高端餐饮不妨和中端餐饮机构“联姻”，深圳新闻网，这样外包或者联合可以弥补高端餐饮在做中端餐饮上的不足，深圳市旅游协会副秘书长蒋红提出了这样的建议。
　　
　　“从酒店这块来说，大型酒店的高端餐饮要转型中端经验还不够”。深圳市旅游协会副秘书长蒋红告诉记者，大型酒店承载的高端餐饮转型之路十分艰巨，在现在的情况下，不如把酒店的高端餐饮外包给中端餐饮机构，利用中端餐饮机构的丰富经验来打开市场。她建议，高端餐饮和中端餐饮“联姻”，既不失去“阵地”又达到转型目的，“各取所长来合理利用对方优势，这对高端餐饮来说未尝不是一个自救求生的办法”。